Cá có mùi tanh là do trong cá có chứa một chất có gốc amin (NH) có mùi vị tanh, điển hình là trimelylamin NH(CH3) là chất có mùi tanh nổi trội nhất. Người ta cũng đã định lượng được trong 100g cá nước ngọt có từ 66-116 mg trimetylamin, còn trong 100g cá biển có từ 250-470mg chất đó (có lẽ vì thế nên chúng ta thường cảm thấy cá biển tanh hơn cá nước ngọt).
Trong một con cá cũng có những bộ phận tanh nhiều, tanh ít khác nhau. Chẳng hạn, chất nhớt ở bề mặt, mỡ, ruột, lớp màng đen ở bụng con cá mè và hoa khế trong đầu con cá trê… là những bộ phận tanh nhiều hơn so với phần thịt cá.
Mặt khác, khi cá đã chết hoặc bị ươn, càng để lâu cá càng tanh hơn vì một số vi khuẩn có khả năng biến các bazơ bay hơi trong cá thành trimetylamin. Mặc dù chưa biết công thức hóa học của chất tanh đó là gì nhưng trong dân gian từ xưa tới nay đã có nhiều cách để khử mùi tanh của cá bằng những cách như sau:
1. Làm bớt tanh bằng ngâm, rửa:
Cá trước khi đem chế biến cần rửa kỹ 2- 3 lần, mổ bỏ ruột cá, đánh vây, bóc màng đen, hoa khế, cắt bỏ vây… Nếu loại cá tanh nhiều có thể ngâm vào nước vo gạo khoảng 10-15 phút sau đó rửa lại, hoặc rửa bằng nước muối, để ráo nước trước khi đun nấu.
2. Làm bớt tanh bằng bốc hơi và nhiệt độ:
Khi nấu, luộc, rán cá… nước sẽ bốc hơi làm cho các amin tanh cũng bốc hơi theo. Mặt khác, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ (nhất là khi rán cá), một phần các amin tanh bị phân hủy, vì thế khi nấu cá không nên đậy vung để cho mùi tanh bốc hơi được dễ dàng.
3. Làm bớt tanh bằng gia vị:
Mỗi gia vị có những mùi thơm đặc trưng khác nhau như hành, rau răm, thì là, ớt, gừng, riềng, nghệ, ngổ… là những gia vị hay được dùng khi chế biến các món ăn từ cá. Chúng có tác dụng át mùi tanh của cá mà khi chúng ta mổ cá, rửa cá hay rán cá mà vẫn chưa khử hết.
4. Làm bớt tanh bằng chất chát (tanin):
Các thứ lá như lá chè, lá ổi, lá cúc tần, lá găng, nước chè đặc hay chuối xanh thái lát là những thứ thường được dùng để tẩm ướp với các loại cá khi chế biến, tùy theo từng vùng, từng địa phương. Tanin trong các nguyên liệu trên sẽ phản ứng với trimetylamin trong cá làm cho cá bớt tanh.
5. Làm bớt tanh bằng chất chua (acid):
Các amin tanh trong cá là nhóm những chất có chứa bazơ, khi kết hợp với acid hữu cơ có trong các chất chua (giấm, mẻ, khế, dọc, tai chua, sấu…) sẽ tạo thành các muối tương ứng và nước, do vậy cá sẽ bớt tanh hoặc hết mùi tanh.
6. Làm bớt tanh bằng rượu (Rượu Etylic):
Rượu có khả năng hòa tan được các chất amin gây mùi tanh, sau đó dưới tác dụng của nhiệt độ khi đun nấu, rượu sẽ bay hơi làm các chất tanh cũng bay theo. Mặt khác, rượu còn phản ứng với các acid tự do có trong cá tạo thành những este có mùi thơm ngon. Do vậy, nếu tẩm ướp cá với dấm và rượu trước khi đem rán thì càng tốt.
Hoahocngaynay.com
