Pectin là phụ gia được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm. Hãy cùng Hóa Học Ngày Nay tìm hiểu rõ hơn về loại phụ gia này, Pectin khác gì so với Gelatin, có thực sự an toàn hay không? Và bạn cần sử dụng, lưu ý gì khi dùng pectin trong thực phẩm?

1. Phụ gia Pectin là gì?

Pectin là một chất xơ tự nhiên - polymer của các acid polygalacturonic và các este metyl, có trong hầu hết các loại thực vật. Tên gọi của nó có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp cổ đại.

Nói một cách khác, Pectin là một chất bột, có màu (từ màu trắng cho đến nâu nhạt) và được chiết xuất chủ yếu từ các loại trái cây họ cam quýt, cùng một số loại trái cây khác như táo, cà chua, mận,....

Phụ gia Pectin là gì?

Phân loại Pectin

Pectin có hai loại:

  • Loại Pectin không tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào (dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban).

  • Loại Pectin hòa tan: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.

Tính chất của Pectin

  • Thuộc nhóm các chất có khả năng làm đông tụ.
  • Có dạng chất bột, từ màu trắng cho đến màu xám nhạt, nâu nhạt.
  • Có khả năng tạo gel và đông lại khi có mặt của thành phần axit và đường.
  • Có khả năng hút nước (biến thành chất keo chỉ cần tránh môi trường kiềm).
  • Dễ tan trong nước.
  • Dung dịch pectin có độ nhớt cao.

Pectin là một phụ gia an toàn và được sử dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Vì được tổ chức SCF (Scientific Committee for Food) và JECFA (Joint Food Expert Committee) ở liên minh châu Âu cùng với GRAS (Generally Regarded) đã chứng minh rằng  hàm lượng ADI (Acceptable daily intake - lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được trong cơ thể) ở mức không xác định, nghĩa là cơ thể chúng ta có thể tiêu thụ được thực phẩm có chứa Pectin mỗi ngày.

Tính chất của Pectin

Tác dụng Pectin đối với sức khỏe

  • Giảm cholesterol trong máu: ngăn chặn sự hấp thụ cholesterol vào máu, vì Pectin có khả năng hòa tan trong nước để có thể liên kết cholesterol trong ruột.
  • Tăng cường hoạt động tiêu hóa: Pectin chứa hàm lượng chất xơ cao.
  • Hỗ trợ điều trị tiểu đường: Pectin làm chậm sự hoạt động của các enzym có nhiệm vụ phân giải tinh bột và đường, nên cơ thể sẽ hấp thụ carbohydrate và đường chậm lại, nhằm hỗ trợ tốt trong việc kiểm soát lượng đường trong cơ thể.
  • Kiểm soát mức độ tiêu chảy: Pectin làm tăng độ mềm và thể tích phân, nên kiểm soát được mức độ tiêu chảy.
  • Hỗ trợ giảm cân: Pectin có khả năng tan trong nước, trong giống như gel vậy nên sẽ giúp tế bào hấp thụ nó thay vì chất béo.

Tác dụng Pectin đối với sức khỏe

2. Pectin khác gì so với Gelatin?

Cả Pectin và Gelatin đều là chất tạo đông và được sử dụng phổ biến trong công nghệ chế biến thực phẩm. Thế nhưng, mỗi loại đều có ưu và nhược điểm riêng, bạn nên cân nhắc khi sử dụng để có thể khai thác công dụng của chúng trong thực phẩm:

Đặc tính

Pectin

Gelatin

Nguồn gốc

- Là một carbohydrate được tìm thấy trong các thành tế bào của hầu hết các loại trái cây.

- Có dạng bột.

- Là một protein thu được từ da động vật (phổ biến là da lơn, da bò) và xương.

- Có dạng bột và dạng lá.

Tính chất

- Tạo đông.

- Tạo gel khi gặp đường và axit.

- Tạo đông.

- Tạo gel tốt, có hương vị nhẹ.

Công dụng

Dùng phổ biến trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, mứt, các chế phẩm từ sữa và bánh nướng, nước hoa quả, tương ớt,....

Dùng phổ biến trong các bánh và món tráng miệng, như panna cotta, chè khúc bạch, mouse, sữa chua dẻo,....

Liều lượng sử dụng

Liều lượng vừa đủ để làm đông cứng thực phẩm (tùy theo nhu cầu sử dụng).

- Dùng ít, tạo thành mứt đông (đông mềm). Ví dụ: kẹo dẻo thì hàm lượng Pectin khoảng 1%, làm mứt thì hàm lượng Pectin từ 0.1 - 0.4%.

- Dùng nhiều, gây đông cứng.

- Nên tiêu thụ 5 gram/mỗi ngày.

Liều lượng vừa đủ để làm đông cứng thực phẩm (tùy theo nhu cầu sử dụng).

- Dùng ít, tạo độ đông mềm.

- Dùng nhiều, gây đông cứng.

Đối tượng sử dụng

Mọi người

Mọi người (hạn chế người nhạy cảm vì có thể gây dị ứng, gây khó tiêu và những người bị bệnh tim mạch).

Giá thành

Khá mắc

Hầu như rẻ

3. Cách sử dụng Pectin như thế nào?

Pectin là một phụ gia an toàn và được dùng phổ biến khi chế biến các loại thực phẩm, hãy cùng Điện máy XANH tìm hiểu rõ hơn về cách sử dụng Pectin như thế nào nhé!

Ưu - nhược điểm

  • Ưu điểm: tạo thành gel và kết đông, giúp thực phẩm được định hình tốt hơn, và tác dụng tốt đối với sức khỏe người dùng.

  • Nhược điểm: để đạt được độ đông của Pectin như mong muốn (phù hợp cho mỗi loại thực phẩm), bạn cần chú ý đến các yếu tố: nhiệt độ, hàm lượng đường, hàm lượng axit cũng như loại pectin sử dụng. Điều này gây khó khăn cho một số người khi không biết cách chế biến món ăn có chứa Pectin.

Cách sử dụng Pectin như thế nào?

Hàm lượng sử dụng phù hợp

Theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam, thì Pectin được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau, cùng với hàm lượng phù hợp - tùy theo nhu cầu sản xuất của mỗi loại thực phẩm.

Vì thế, bạn có thể dễ dàng mua Pectin ở các cửa hàng thực phẩm, nguyên liệu dùng để làm bánh mứt kẹo.

Hàm lượng sử dụng phù hợp

Thực phẩm nên sử dụng Pectin

Chính vì an toàn và có khả năng làm đông nên Pectin được sử dụng nhiều trong nhiều món ăn hằng ngày mà bạn có thể thưởng thức như;

  • Làm mứt trái cây: Pectin trong mứt đóng vai trò là chất tạo gel, nên khi sử dụng pectin làm mứt, bạn sẽ thấy khả năng giữ nước của mứt rất cao và giải phóng mùi tốt (thơm hơn).

  • Làm chế phẩm trái cây (dùng cho các loại bánh nướng): cũng đóng vai trò là chất tạo gel, Pectin có tác dụng tạo kết cấu láng mịn, ổn dịnh hình dạng, ít chảy nước, tăng mùi thơm,....

  • Làm yoghurt: phân tử Pectin có thể liên kết với một protein tích điện dương, tạo thành chất không bị đông lại khi gia nhiệt, làm cho protein trong sữa không bị đông tụ ở nhiệt độ cao, giúp sữa chua luôn dẻo.

  • Pha với nước chanh để uống, giống như thức uống giải khát đồng thời cung cấp thêm hàm lượng vitamin C, trẻ hóa làn da và hỗ trợ tốt cho tiêu hóa.

  • Sử dụng tạo nổi cho các loại nước: Các loại nước có hạt chia hay tép cam, người ta thường cho vào phụ gia Pectin để tạo trạng thái lơ lửng giúp thành phẩm đẹp mắt hơn.

Ngoài ra, Pectin cũng là một trong những thành phần nguyên liệu trong các công thức chế biến thực phẩm như sản xuất bánh kẹo, mứt, các loại sốt cà chua, tương ớt,....

Thực phẩm nên sử dụng Pectin

4. Một số cách chiết xuất Pectin

Có 2 cách chiết xuất Pectin đơn giản sau:

Chiết xuất Pectin từ táo

Bạn thực hiện các bước sau để chiết xuất pectin từ táo:

  • Bước 1: Dùng 1 kg táo xanh, rửa sạch và cắt thành từng miếng, để nguyên cả vỏ, rồi cho vào nồi.

  • Bước 2: Thêm vào 4 chén nước cùng với 1 muỗng canh nước cốt chanh.

  • Bước 3: Bắt lên bếp, đun sôi hỗn hợp khoảng 30 phút, cho đến khi nào bạn thấy thể tích hỗn hợp giảm xuống một nửa.

  • Bước 4: Lọc hỗn hợp qua vải thưa, chắt hết nước. Tiếp tục, đun sôi nước đó thêm 20 phút nữa.

  • Bước 5: Để nguội cho vào bình, rồi để trong tủ lạnh, lấy ra xài dần.

Chiết xuất Pectin từ táo

Chiết xuất Pectin từ bưởi

Lưu ý:

  • Đối với vỏ bưởi tươi: có khoảng 1 - 2% pectin.
  • Đối với vỏ bưởi khô: chỉ có khoảng 0,5 - 1% pectin.
  • Đối với quanh vỏ hạt bưởi tươi: chứa 3 - 16% pectin.
  • Đối với hạt bưởi khô (nhân trong còn ẩm): chứa 4 - 20% pectin.

Tổng thể, một quả bưởi tươi, lượng pectin chiếm 10 - 40% trong cùi, 3 - 6% trong hạt, và 10% trong vỏ ngoài.

Để tiến hành chiết xuất Pectin từ bưởi, bạn có thể chọn vỏ hạt bưởi với cách làm đơn giản sau:

  • Bước 1: Lấy khoảng 20 hạt bưởi tươi (đừng lấy hạt lép)

  • Bước 2: Cho hạt bưởi vào một ly, rót ngập hạt với nước sôi (khoảng 70 - 80 độ C).

  • Bước 3: Dùng nỉa đánh liên tục khoảng 5 - 6 phút để lấy chất nhầy tiết ra từ hạt, gạn nước vào thố lớn. Đồng thời, sờ tay vào hạt để kiểm tra coi hết độ nhầy hay chưa? Nếu chưa tiếp tục đổ nước sôi và dùng nỉa đánh. Chất nhầy chính là chiết xuất Pectin từ bưởi.

  • Bước 4: Bạn có thể dùng trực tiếp, hoặc để nguội cho vào bình rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (nên sử dụng trong khoảng 48 tiếng).

Chiết xuất Pectin từ bưởi

Hoahocngaynay.com

Hits smaller text tool iconmedium text tool iconlarger text tool icon
comments
Phân biệt Pectin và Gelatin