Thành phần hóa học của cacao

(Hóa học ngày nay-H2N2)-Tính chất vật lý và hóa học của hạt Cacao và các sản phẩm từ Cacao rất phức tạp. Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến. Sau đây là một số chỉ số về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ, cùng với nguồn tham khảo cho các thông tin chi tiết hơn về lý tính và hóa tính của Cacao. Trong bột Cacao có chứa khoảng trên 300 loại hóa chất khác nhau.

Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật, mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim mạch... vẫn còn là bài toán khó giải. Tuy nhiên, khoa học dần hé lộ từng phần của bức màn bí mật mang tên Cacao ấy.

Cacao giàu các chất Phytochemical là các chất hoạt động sinh học có trong thực vật (ví dụ như Flavonoid và Carotenoid) được cho là có tác lợi cho sức khỏe người. Trong hạt Cacao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) Polyphenol và 3% Anthocyanin. Trong quá trình lên men, Polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với Protein và Peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) Polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình chế biến Cacao khác cũng làm gây ra sự thay đổi. Hàm lượng Polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt Cacao và mức độ lên men. Kết quả của một nghiên cứu về các chất Phytochemical và Polyphenolics tìm thấy trong Cacao như sau:

Bơ Cacao: chất béo hay Bơ Cacao được chiết từ hạt bằng nhiều cách khác nhau. Bơ ép nguyên chất thu được khi Cacao tảng (cục) bị ép thẳng đứng. Hạt Cacao loại hai (không đạt chuẩn) có thể được ép (không cần loại bỏ vỏ trước) bằng máy ép liên tục. Bơ ép nguyên chất không cần làm sạch nhưng thường được khử mùi. Quá trình chiết lỏng cũng có thể được dùng để chiết bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh chế. Bơ Cacao thu được từ quá trình ép mảnh Cacao có những đặc tính sau: giòn và dễ vỡ khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30-32°C. Bơ Cacao cũng chứa một số Glyceride. Dưới đây là kết quả từ hai nghiên cứu xác định thành phần phần trăm của Glyceride:

Bột Cacao: Bột Cacao được làm từ Cacao tảng (cục). Quá trình ép loại bỏ một số chất béo và tạo nên một khối nguyên liệu gọi là bánh Cacao. Bánh này được nghiền thành bột Cacao. Quá trình này có thể được thay đổi để sản xuất bột Cacao với thành phần và hàm lượng chất béo khác nhau. Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột Cacao. Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất.