Các mùi trái cây là do sự hiện diện của các hỗn hợp phức tạp của các chất hóa học, trong đó các este đóng góp vai trò quan trọng, ngoài ra còn có các thành phần khác. Mỗi loại hoa quả đều có một mùi đặc trưng thể hiện lượng este trong đó chiếm ưu thế, tuy nhiên cũng có este thể hiện mùi của nhiều loại hoa quả khác nhau và ngược lại.
Dựa vào các đặc tính mùi vị trên, trong công nghiệp thực phẩm hiện nay, người ta thường dùng các este để tạo mùi cho các sản phẩm.
Thông thường, các este dùng trong công nghiệp thực phẩm, đồ uống, bánh kẹo được tổng hợp hoặc chiết xuất từ thiên nhiên. Tuy nhiên, do giá thành cao và một số nguyên nhân khác, nên hầu hết nguồn chủ yếu từ tổng hợp hóa học.
Este của các rượu đơn chức và axít đơn chức thường là các chất lỏng, dễ bay hơi, có mùi thơm dễ chịu của các loại hoa quả khác nhau. Ester của các axit có nhân thơm cũng có mùi đặc trưng của các loại hoa quả, các loại tinh dầu và hương liệu tự nhiên.
Thông thường trong tự nhiên và tổng hợp tồn tại bốn loại este, được phân loại theo số lượng nhóm chức và mạch các bon
– Este của axít đơn chức và rượu đơn chức.
– Este của axít đa chức và rượu đơn chức. Loại này lại có thể chia thành các nhóm: este trung hòa và este axít.
– Este của axít đơn chức và rượu đa chức.
– Este của axít đa chức và rượu đa chức (thường ít gặp)
Mùi của một số este thông dụng
- Amyl axetat: Mùi chuối, Táo
- Amyl butyrat: Mùi mận, Mơ, Đào, Dứa
- Allyl hexanoat: Mùi dứa
-
Bormyl axetat: Mùi thông
-
Benzylaxetat: Mùi quả đào
-
Benzyl butyrat: Mùi sơri
-
Etylfomiat: Mùi đào chín
-
Etyl butyrat: Mùi dứa.
-
Etyl lactat: Mùi kem, bơ
-
Etyl format: Mùi chanh, dâu tâu
-
Etyl cinnamat: Mùi quế
-
Isobutyl format: Mùi quả mâm xôi
-
Iso-Amylaxetat: Mùi chuối
-
Isobutyl propionat: Mùi rượu rum
-
Geranyl axetat: Mùi hoa phong lữ
-
Metyl salisylat: Mùi cao dán
-
Metyl butyrat: Mùi táo, Dứa, Dâu tây
-
Metyl 2-aminobenzoat: Mùi hoa cam
-
Octyl acetat: Mùi cam
-
n-Propyl acetat: Mùi lê
-
Metyl phenylacetat: Mùi mật
-
Metyl anthranilat: Mùi nho
-
Metyl trans-cinnamat: Mùi dâu tây
-
Linalyl acetat: Mùi hoa oải hương (lavande)
<
p style=”text-align: justify;”>
<
p style=”text-align: justify;”>
Để cập nhật các mùi khác, các bạn cung cấp thêm thông tin về mùi của các este ở comment dưới bài viết
Hoahocngaynay.com/Hoahoc.info
