(H2N2)-Hàn the giúp thực phẩm có độ cứng, giòn, dai cần thiết nhưng lại rất độc hại. Hàn the không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc. Khi vào cơ thể chỉ đào thải khoảng chừng 80% còn lại sẽ tích tụ trong người vĩnh viễn, vì vậy nếu sử dụng hàn the ít trong một thời gian dài cũng nguy hiểm như dùng nhiều hàn the trong một lần.
Hàn the là muối natritetraborat trong thương mại gọi tắt borax kết ngang “acid boric – tinh bột”. Liên kết này sẽ nối các mạch tinh bột lại với nhau và làm cho lương thực, thực phẩm có độ cứng, độ ròn, độ dai cần thiết.
Tuy nhiên, hàn the khá độc. Nó cũng gây ra ngộ độc mãn tính như suy thận, suy gan, da dẻ xanh xao, biếng ăn, suy nhược cơ thể không hồi phục được. Hàn the khi vào cơ thể thường đọng lại trong các mô mỡ mà không đào thải ra ngoài gây nên ngộ độc mãn tính.
Với trẻ em sẽ gây suy dinh dưỡng chậm phát triển trí não. Ngoài ra hàn the còn làm tổn thương các tế bào gan, teo tinh hoàn và là một trong những tác nhân gây ung thư.
Tổ chức Y tế thế giới từ thập niên 70 đã khuyến cáo không nên dùng hàn the với liều lượng cao, ở nước ta từ năm 1998 tại quyết định 867QĐ-BYT (ngày 4/4/1998) cũng không xếp nó vào danh mục các hóa chất được phép làm phụ gia thực phẩm.
Vì vậy nên thay hàn the bằng hóa chất không độc là muối phosphat thường polyphosphat. Ngoài ưu điểm nối mạch tinh bột, tạo hydratprotein như hàn the nó còn ester hóa các phân tử tinh bột tạo ra những chất khác như chất tạo đông, tăng độ nhớt, hạn chế quá trình oxy hóa (nên dùng để ổn định vitamin C, dầu đậu nành, giữ màu cho thịt muối), tăng độ cứng, độ dòn của giò, xúc xích, ngoài ra còn tạo ra các chất có lợi trong quá trình chế biến nước giải khát.
PGS. TS Nguyễn Hữu Hoan
Nguồn Báo Đất Việt
