
Nitrite/nitrate (ion NO2-/NO3-) là một phụ gia không thể thiếu trong lĩnh vực chế biến thịt. Loại muối này thường được dùng cho một số sản phẩm như xúc xích, ba rọi xông khói, jambon… Chúng giữ vai trò quan trọng trong việc ổn định màu cho các sản phẩm chế biến từ thịt. Ngoài ra còn nhiều tác dụng khác như ức chế có chọn lọc một số vi sinh vật gây hại, tạo hương, vị đặc trưng cho sản phẩm. Tuy nhiên, gần đây nhiều thông tin cho rằng nitrite/nitrate là nguyên nhân chính tạo ra nitrosamines, một hợp chất có khả năng gây ung thư cho người [ … ]