(H2N2)-Mặc dầu cà phê tạo ra một sự khích thích đáng kể về vị giác, tuy nhiên mùi hương của cà phê tác động vào khứu giác con người đóng vai trò quan trọng hơn tất cả tất cả các thuộc tính khác của nó về vị như ngọt, đắng, chua được cảm nhận bởi vị giác. Do đó, như đã được xác định, hương thơm tự nhiên có trong hạt cà phê, theo bản chất, của một loại cà phê là thuộc tính quan trọng nhất để khẳng định đặc điểm nổi trội của loại cà phê ấy.
Hương thơm của cà phê được cảm nhận bởi hai cơ chế khác nhau. Nó có thể được thụ cảm ngay bởi các tế bào khứu giác trước mũi hoặc nằm phía sau hốc mũi. Cảm thụ hương thơm của cà phê phía sau hốc mũi xảy ra khi bạn đã nhấp một hớp cà phê, ngậm trong miệng trong miệng và từ tốn nuốt. Lúc ấy các hợp chất mang phân tử hương thơm dễ bay hơi sẽ tiếp xúc với các tế bào nhạy cảm về mùi sau hốc mũi sẽ tương tác với các yếu tố hóa học hữu cơ mang hương thơm trong nước cà phê và đem đến cho bạn cảm giác sảng khoái, có chiều sâu tinh tế và dẫn đến một nhận thức đặc biệt trong nảo khi bạn uống một ly cà phê nguyên chất.
Mỗi năm, các nhà khoa học phát hiện thêm về số lượng các hợp chất thơm vốn hàm chứa trong trong hạt cà phê. Đến nay, con số các hợp chất hóa học hữu mang thuộc tính tạo mùi này này cũng đã được tìm thấy trên con số 800 hợp chất, trong thức uống thần kỳ nầy. Khoa học ngày càng tiến bộ, các dụng cụ đo lường, thẩm định càng tinh vi và phương pháp phân tích càng trở nên chính xác hơn, các thành phần hợp chất thơm trong cà phê càng được phát hiện.
Tuy nhiên, đối với cảm nhận về mùi của chúng ta thì không giống như việc ghi nhận dữ liệu của các dụng cụ máy móc trong phòng thí nghiệm. Việc nhận thức mùi hương cà phê của chúng ta phụ thuộc vào khả năng cảm thụ của khứu giác từng người một cách chủ quan và căn cứ trên nồng độ của cả hợp chất thơm và ngưỡng mùi của nó. Cho nên, có thể nói, nghiên cứu để hiểu biết thành phần hóa học của các nguyên tố trong 800 hợp chất thơm hàm chứa trong cà phê thì không khó xác định hơn là cảm thụ một cách chủ quan hương vị rất rất tinh tế của ly cà phê khi mùi của nó cùng bốc lên tương tác theo cách tổng hợp với các biểu mô của khứu giác trong một ngưỡng mùi của khả năng cảm thụ mùi của mỗi chúng ta.
Trong tác phẩm Sinh lý học về cà phê (Coffee: Physiology) của Tác giả RJ Clarke, khẳng định rằng các nhóm nghiên kứu khác nhau đã xác định được 150 hợp chất aliphatic bao gồm 56 hợp chất cacbonyl và các hợp chất lưu huỳnh 9; 20 hợp chất alicyclic, trong đó có 10 hợp chất Ketones; 60 hợp chất thơm benzenoid, bao gồm 16 phenol; 300 hợp chất dị vòng, trong đó có 74 furans, 10 hydrofurans, 37 pyrroles, 9 pyridines, 2 Quinolines, 70 pyrazines, 10 quinoxalines, 3 Indoles, 23 thiophens, 3 thiophenones, 28 thiazoles, và 28 oxazoles.
_______________
Bảng phân tích dưới đây được trích ra từ một công trình phân tích và nghiên cứu khao học đồ sộ, phần nào cho thấy tính phức tạp, tính tinh tế và tính tổng hòa cùa các thành phần hợp chất hương được cấu tạo trong mùi thơm độc đáo của cà phê
BẢNG PHÂN TÍCH HÓA HỌC THÀNH PHẦN HỢP CHẤT HƯƠNG THƠM DỄ BAY HƠI TRONG CÀ PHÊ
THÀNH PHẦN
CONC. (mg/L)* (mg/L)1
OAV*
MÔ TẢ MÙI HƯƠNG
(E)-ß-Damascenone
1.95×10-1
2.60×105
Mùi ngọt, Như mùi trái cây, mật ong
2-Furfurylthiol
1.08
1.10×105
Tạo nên mùi đặc trưng cà phê rang
3-Mercapto- 3-methylbutylformate
1.30×10-1
3.70×104
Mùi nồng, gắt
3-Methyl-2-buten-1-thiol
8.20×10-3
2.70×104
Mùi thơm hấp dẫn của nhóm axit amin trong thực phẩm
5-Ethyl-4-hydroxy- 2-methyl-3(2H)-furanone
1.73×101
1.50×104
Như mùi dâu rừng, mùi trái chín
Guaiacol
4.20
1.10×104
Như mùi của Fenola, mùi của carbolic acid, thơm nồng
4-Vinylguaiacol
6.48×101
3.20×103
Mùi như hương 1 loại thảo dược, mùi hoa cỏ, mùi của nấm
2,3-Butanedione (diacetyl)
3.96×101
1.30×103
Mùi béo của bơ
2.40×10-1
2.40×10-1
1.20×103
Mùi ngọt ngào, giống như mùi của khoai tây nướng
2-Isopropyl-3-methoxypyrazine
3.30×10-3
8.30×102
Mùi đất, mùi thơm của gỗ cháy
Vanillin
4.80
1.90×102
Mùi vanilla
4-Hydroxy-2,5-dimethyl- 3(2H)-furanone (Furaneol)
1.09×102
1.70×103
Như mùi caramel, có mùi khét ngọt
2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine
3.30×10-1
1.70×102
Mùi thơm của gỗ cháy, mùi của đất mới, mùi của bánh mì nướng
2,3-Diethyl-5-methylpyrazine
9.50×10-2
1.00×102
Mùi đất, mùi thơm của gỗ
3-Hydroxy-4,5-dimethyl- 2(5H)-furanone (Sotolon)
1.47
7.50×101
Mùi thơm khét đặc trưng của hạt rang
4-Ethylguaiacol
1.63
3.00×101
Mùi thơm nồng của gia vị
5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl- 2(5H)-furanone (Abhexon)
1.60×10-1
2.00×101
Mùi thơm nồng của hoa cỏ khô
Bùi Ngọc Minh (biên dịch)
Nguồn Puriocafe.com
