(H2N2)-Bài viết sẽ giới thiệu đến bạn đọc quy trình sản xuất bảnh bông lan trong công nghiệp, với những hiểu biết còn hạn hẹp nên bài viết sẽ không tránh nhiều thiếu sót, mong bạn đọc thông cảm và góp ý bình luận để bài viết được hoàn chỉnh hơn.
Nội dung chính được trình bày theo trật tự sau:
– Nguyên liệu
– Quy trình công nghệ
– Thuyết minh quy trình công nghệ
– Tiêu chuẩn sản phẩm
Bài viết chỉ tập trung vào các ý chính, nhưng cũng giúp người đọc hiểu và có thể ứng dụng được.
1. Nguyên liệu chính
Bột mì: thành phần gồm Glucid chiếm 70 – 90 % chất khô, protein chiếm 8-25% chất khô, lipid chiếm 2-3% chất khô, còn lại là chất khoáng, vitamin, enzym.
– Chỉ tiêu chất lượng bột mì:
Cảm quan:
Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi: mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ
Vị: không có vị chua
Tạp chất vô cơ: không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý
Độ mịn:
Còn trên rây 420 μm : không lớn hơn 20%
Qua rây 118 μm : không nhỏ hơn 80%
Hóa học
Độ ẩm: không lớn hơn 13,5%
Hàm lượng Gluten khô: 8-10%
Hàm lượng tro: Không lớn hơn 0,75%
Độ chua: không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100 g bột)
Tạp chất Fe: không lớn hơn 30 mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh
Nấm độc: không có
Vi nấm: không có
– Nguyên liệu phụ
Chất tạo ngọt
Đường kính: độ ẩm 0,14%, đường khử 0,15%, độ acid (pH) 7, độ tinh khiết 99,75%, tỉ lệ tro 0,15%
Đường nghịch đảo, sorbitol
Nước
Chỉ tiêu hóa học của nước
Độ đục: < 1,5 g/l
Hàm lượng cặn không tan: < 10 mg/l
Độ pH: 6 – 8,5
Độ cứng toàn phần: < 300 mg CaCO3/l
Hàm lượng Clorua: < 0,1 mg/l
Hàm lượng sắt tổng số: < 0,01 mg/l
Chỉ tiêu sinh học của nước
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 200 khuẩn lạc/1 ml
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100 ml: không được có
Chất béo: Shortening, dầu ăn, trứng, muối, sữa
Phụ gia
Chất nhũ hóa: leicithin, môn và diglycerid của acid béo, esterpolyglycerol của chất béo.
Chất bảo quản: canxi propionat
Chất tạo xốp: dùng kết hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3
Chất điều vị: acid malic, acid citric
Mạch nha
Chất tạo màu: tatrazin (vàng chanh)
2. Quy trình công nghệ
Sơ đồ sản xuất quy trình 1
Sơ đồ sản xuất quy trình 2
3. Thuyết minh quy trình công nghệ
Quá trình rây
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nhào bột
Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn
Thiết bị: mấy rây rung
Thông số thiết bị
Biên độ (mm): 3
Số vòng quay trong 1 phút: 1500
Tải trọng riêng: (kg/h.cm): 84
Kích thước lỗ rây (Mesh): 12 -20
Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia
Mục đích: Chuẩn bị phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương, chuẩn bị cho quá trình nhào trộn với bột
Các biến đổi
Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ
Biến đổi hóa lý: tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, hòa tan các chất khí: CO2. O2, …
Thiết bị sử dụng: máy phối trộn theo mẻ
Thông số thiết bị
Nhiệt độ làm việc: 0 – 100 oC
Tốc độ khuấy: 60 – 120 vòng/phút
Thời gian: 10 phút
Quá trình nhào
Mục đích: Chuẩn bị quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi cho quá trình dập hình
Hoàn thiên: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm có độ dai, độ giòn, độ xốp do mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí
Các biến đổi
Biến đổi vật lý: nhiệt độ khối bột nhào tăng do ma sát, độ nhớt tăng
Biến đổi hóa lý:
Khối bột chuyển sang dạng paste
Protein hút nước, hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo
Biến đổi hóa học
Sự biến tính của protein dưới tác dụng cơ học
Gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hidro, cầu disulfur
Thiết bị sử dụng: máy nhào trộn trục đứng (quy trình 1)
Thông số công nghệ
Thời gian nhào: 40 phút
Nhiệt độ nhào: 35 oC
Độ ẩm bột nhào: 25%
Tốc độ khuấy: 20 vòng/phút
Máy nhào trộn liên tục (quy trình 2)
Quá trình tạo hình
Hoàn thiện: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm
Thiết bị sử dụng: máy cán – dập hình
Quá trình nướng
Chế biến: nhiệt độ cao làm chín sản phẩm
Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 200 oC), tiêu diệt vi sinh vật
Các biến đổi
Biến đổi vật lý:
Biến đổi về khối lượng: khối lượng giảm do mất nước
Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ tăng, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh
Biến đổi hóa học
Tinh bột hồ hóa một phần, vafbij thủy phân tạo dextrin, đường.
Xảy ra phản ứng Maillard trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp)
Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm
Biến đổi cảm quan: hình thành hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm
Thiết bị sử dụng: lò nướng đường hầm
Thông số công nghệ
Nhiệt độ đạt được: 190 – 205 oC
Thời gian nướng: 8 – 9 phút
Quá trình làm nguội
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình bao gói
Các biến đổi
Biến đổi vật lý: nhiệt độ bánh giảm
Thiết bị sử dụng: băng tải làm nguội
Thông số công nghệ
Tốc độ làm nguội: 14m/phút
Quá trình bao gói
Mục đích
Mục đích bảo quản: bánh dễ bị hút ẩm ở điều kiện môi trường nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước.
Thiết bị sử dụng:
Thông số thiết bị
Vật liệu bao bì: OPP, PP
Tốc độ dán túi: 0 – 16 m/phút
Phạm vi nhiệt độ: 0 – 300 oC
Lượng tải băng tải: nhỏ hơn 5 kg
So sánh đánh giá giữa 2 quy trình
Thời gian: quy trình 1 dài hơn
Chất lượng sản phẩm
Quy trình 1: Chất lượng kém hơn
Quy trình 2: Chất lượng đồng đều, tốt hơn
Thiết bị
Quy trình 1 so với quy trình 2
Mức độ tự động hóa thấp hơn
Mức độ vệ sinh thấp hơn
Tính linh động của thiết bị cao hơn
Tính cồng kềnh của thiết bị cao hơn
Tỷ lệ phế thải
Quy trình 1 so với quy trình 2 là cao hơn
4. Tiêu chuẩn sản phẩm
Chỉ tiêu bánh Bông lan tính trên 1 đơn vị bánh Solite của Kinh Đô (21g)
Cảm quan
Màu sắc: màu vàng tươi đặc trưng
Mùi: mùi thơm đặt trưng
Vị: Ngọt nhẹ
Cấu trúc: Xốp, mềm
Tạp chất: không có tạp chất
Hóa học
Độ ẩm: <= 25%
Chất béo tổng: 5g
Chất béo bảo hòa: 2g
Glucid tổng: 11 g
Cholesterol: 11 mg
Protein: 1g
Đường: 5g
Hàm lượng tro không tan trong HCl 10 %: < 0,1%
Calcium: 14 mg
Sắt: 0,2 mg
Dietary fiber: 0,4 g
Vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 104 khuẩn lạc/g
Tổng số nấm men, nấm mốc: 100 khuẩn lạc/g
Coliforms: 10 khuẩn lạc/g
Mạnh Hoanh
Nguồn Thietbihoachat.com
